1、預處理

酒糟于一星期前攤在水泥地上或塑料薄膜上曬干，并不時翻動，邊滅菌邊使刺激性氣味揮發(fā)掉。除雜后按干糟重量的4%左右拌入石灰粉降低酸度。

2 、培養(yǎng)料配方

酒糟木質(zhì)素含量較低，配料時應添加木屑，以滿足菌絲生長對木質(zhì)素及通氣的需要，可按以下配方配制：①高梁或稻谷、小麥曲酒糟77%，米糠或麩皮5%，木屑15%；②大麥、碎米啤酒糟77%，木屑20%；③高梁、谷殼白酒糟77%，米糠或麩皮15%，木屑5%。各配方中加入過磷酸鈣、石膏粉、石灰粉各 1%。料含水量掌握在60%～65%。

3 、裝袋和滅菌

用17cm×33cm規(guī)格的聚乙烯袋裝培養(yǎng)料，邊裝邊抖使其疏松適度。料離袋口6～8cm輕輕壓嚴，不可用力壓緊，然后將扎繩系成活結。酒糟因含嗜熱耐酸性芽孢桿菌及其他雜菌，因此滅菌要徹底，這是能否成功利用酒糟的關鍵。

4 、接種

料溫降到30℃后在接種箱內(nèi)搶溫接種，隨后移入室溫下發(fā)菌，這期間除保持溫度、濕度適宜外，同時注意翻堆檢雜，見菌袋上有雜菌斑點，應及時剔除。

5 、出菇管理

出菇期料面易感染雜菌，一旦發(fā)現(xiàn)應連同培養(yǎng)料一起挖盡，或用濃石灰水涂抹處理，每天通風2～3次，噴水2～3次，保持室內(nèi)相對濕度85%～90%。如能按上述要求管理，一般每100kg酒糟干可收鮮木耳100～120kg。